まず生豆でハンドピックする場合はツヤ消しの黒色のトレイが
煎り豆の場合は茶色のコットン紙を貼ったトレイが必要。

一定量の生豆をトレイに広げ、

1.色の違うもの
2.ツヤの違うもの
3.形の違うもの

という順番で取り除いていく。

最初は粗取りで、色の違いが目立つブラックビーンなどから先に取り、次にツヤのない死豆や発酵豆、未成熟豆などを狙い撃つ。

そして最後に形の変則的な貝殻豆や虫食い豆などを取り除く。

見分けにくいのは発酵豆と未成熟豆で、ちょっと見にはやや黄色がかかっているだけであったり、小ぶりに見えたりするだけで、迷ってしまう。

が、迷ったときはためらわず取り除く。
疑わしきは迷わず罰してしまう！

欠点豆や異物を手作業で取り除くハンドピックは根気のいる仕事ですし、手間もかかります。

しかし、この生豆段階での手間を惜しんでいては「正しい、よいコーヒー」は決して生まれないのです。

焙煎後にも再度欠点豆を取り除きます。