ケストナーが提供するコーヒーは「正しいコーヒー、良いコーヒー」。 「正しいコーヒー、良いコーヒー」とは、1日に何杯飲んでも、胃がもたれたり、吐き気がしたり、胸焼けがしたりすることもなく、すっきりとして濁りがなく、香りもコクも豊かで、爽やかに酸味と苦味が調和し、体に優しく、肉体的・精神的な活性が上昇し、一人でも大勢でも楽しめるコーヒーです。 その条件とは
「よい生豆」は、粒がそろっていて、よく熟し、充実性のある欠点豆や異物が少ないものです。 「生豆」の中には石粒や木屑などの異物のほか、欠点をもつコーヒー豆が混じっていることがあります。 不純物これを「欠点豆」と称し、このまま焙煎し、抽出しますと、混濁した、えぐみのある「正しくない、よくないコーヒー」になってしまいます。 「欠点豆」をハンドピッキングで1つ1つ除去していきます。
焙煎の目的は、その豆が持っている個性を最大限に引き出してやることです。 一般に浅く煎れば酸味が強くなり、深く煎れば苦味が勝ってきます。 どのポイントで煎り止めを行えば、その豆の持ち味が最大限に発揮されるかを見極め、正しい焙煎をしていることが大切です, 「豆」は直ちに専用のゴムパッキング付き保存ビンに入れ替えます。 コーヒー専用として使い、かつ十分洗浄して清潔である必要があります。
コーヒー豆は生鮮食品です。 保存できるのは常温(約20度)で焙煎してから三週間程度です。 それ以上経つと味が抜けた感じに変わってきます。 ですから、必要な量を必要な時に買うのがベストです。
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